10.9.12

楓糖忌廉芝士甘筍蛋糕 (Carrot Cake With Maple Cream Cheese Frosting)


已經忘記是從哪時開始聽說Carrot Cake這款甜品了,可是不知道為什麼一直印象都不太好,從沒嘗過卻覺得一定是乾巴巴、又甜又膩的美式口味(喂!)。

這個無稽的印象,卻在一次新加坡之旅中打破了。當時,當地的朋友帶我到話題店舖Food For Thought吃晚餐,飯後甜點就點了Red Velvet Cake和Carrot Cake。Red Velvet Cake對我來說實在是太太太太甜了,但Carrot Cake卻讓我有了新的體驗--原來傳說中的甘筍蛋糕,是這麼濕潤鬆軟的!自那次之後,我就立下心思,一定要做出讓自己滿意的Carrot Cake(因為要在香港買到好吃的也實在太強人所難了……)

而這個食譜,恰恰就是比我朝思夢想的甘筍蛋糕更美味的甘筍蛋糕(?)為什麼?差別就正正在於它的楓糖忌廉芝士糖霜(Maple Cream Cheese Frosting)。雖說是糖霜,其實質感是比較像奶油的吧,濃厚卻不過膩,以忌廉芝士的味道增強了甘筍蛋糕的層次,屬於送禮自用必備良物(咳!)。

做法來自這裡,以下為此食譜的翻譯(稍作改動)。要注意的是,因為我本身不太喜歡果仁,所以選了這個蛋糕內不含果仁的食譜,如果想吃nuts的話,可自行選擇喜歡的碎果仁,於拌入甘筍絲後,輕力混入。


蛋糕體材料:

(a)
麵粉  1杯
全麥麵粉  1杯
梳打粉  1t
泡打粉  1t
鹽  1/2t
肉桂粉  1 1/2t

(b)
蛋  5隻
砂糖  1 1/4杯
橄欖油  1杯
雲呢拿香精  2t

(c)
甘筍 3/4 磅(去皮及刨成細絲)

 楓糖忌廉芝士糖霜

忌廉芝士  16安士(室溫)
牛油(室溫,我用含鹽的)  113g
糖粉  1杯(已過篩)
楓糖漿  1/4杯
雲呢拿香精   1/4t

做法:
蛋糕
1. 預熱焗爐至180°C,烤模鋪紙(原食譜用2個9吋圓形蛋糕模,我用11x9.5x1.5吋的長形烤模,份量一樣)
2. 在碗內拌勻材料(a)
3. 在另一個碗內用電動打蛋器高速打發蛋約2分鐘,然後在打發期間,分4次加入砂糖,再打至變淡黃色(質地像緞帶,提起打蛋器後滑落的痕跡可保持約5秒)。然後,分4次加入橄欖油,再拌入香精。接著拌入材料(a),攪拌至沒有乾性材料的痕跡即可停止。最後把甘筍絲輕輕拌入。
4. 把(3)倒入蛋糕模內後,放進烤箱烤25至30分鐘。(如使用2個蛋糕模,可把(3)平均分成2份倒進烤模內)
5. 用牙籤插進蛋糕內,如無濕糊代表蛋糕已烤熟。可先將蛋糕放涼約10分鐘,再把次從烤模取出,然後放在烤架上直至完全放涼。

糖霜
1. 將室溫芝士和牛油在碗內打至軟滑,加入糖粉拌勻,再倒進楓糖漿和香精混合即成。

組裝
1. 把已放涼的蛋糕水平切開,然後每層抹上糖霜。最頂的一層可放上核桃作裝飾。



這是蛋糕的橫切面,非常的濕潤鬆軟。





2.9.12

[食譜]Pierre Hermé's Raspberry Chocolate Tart (巧克力紅桑莓撻)


其實一直都很想做果撻,但聽說撻皮非常難做而一直不敢挑戰,直至最近非常想吃Raspberry Chocolate Tart,又懶得到處尋覓,就硬著頭皮、捲起衣袖自己做了。--沒想到,成品居然還真的不錯。(欸,這是大師的食譜,是說也不能錯到哪兒去吧。)

雖然因為我自己「大頭蝦」(註:粗心大意)的問題,做撻皮的時候材料放錯序,所以不夠鬆化,但整體來說還是不錯的。而餡料方面,就完全沒有批評的地方了。酸甜的紅桑莓為香濃的巧克力餡增添清新的味道,讓之不會過膩,而啖啖溫熱的巧克力但又完全能滿足巧克力迷。

是的,這個巧克力紅桑莓撻是要在還溫熱的時候吃的,切開還會有些微的流心,夾雜著莓果的汁液,讓人看到都食指大動。


撻皮因為我自己還沒做成功,所以就先不post了,大家可以用自己慣用的撻皮做法吧。至於撻餡的材料我則做了很小的調整,主要是因為手頭沒有Large eggs和Valrhona巧克力。

撻饀材料:

紅桑莓  55g
70%苦甜巧克力  145g
無鹽牛油  115g
蛋  1.5隻 (打散)
蛋黃  4隻 
糖  1.5T

做法:
1. 預熱烤箱至190°C
2. 在已烤過的撻皮上鋪上紅桑莓
3. 在兩個碗內,分別把巧克力和牛油融化後,放涼至約60°C備用
4. 輕輕把蛋混入巧克力中(小心不要拌進空氣),然後在持續攬拌下,慢慢加入蛋黃,然後再拌入糖,最後混合仍溫熱的牛油
5. 把混合物倒進撻皮,然後入烤箱焗11分鐘
6. 烤好後,撻餡不會熟透,而是會有一點搖晃,這是正常的。把撻從烤箱取出,然後在網架放涼10分鐘即可食用
7. 上桌前可撒一把紅桑莓在撻面作裝飾

Bon Appetit :)



4.10.11

令人驚艷的「海鹽焦糖戚風」


賣花讚花香其實不是我的風格,可是這款海鹽焦糖戚風不單會讓人讚口不絕,而且也會吃個不停。只是短短一個晚上,我們一家已經極速嗑了五分四個。淡淡的鹽味平衡了焦糖的甜味,所以感覺一點都不會膩,也增添了味覺上的層次感。

在做蛋糕體之前,首先要準備好焦糖醬。我自己是分兩次做的,一份焦糖醬是做蛋糕用的,另一份是做焦糖鮮奶油用的。兩者的分別是,鮮奶油用的那份,我會下的海鹽份量會多一點點。

海鹽焦糖醬材料(一份):
砂糖 100g
熱水 20g+25g
煉奶 40g
海鹽 (蛋糕體用1t;鮮奶油用2t)

焦糖醬做法:
把砂糖加20g熱水用小火加熱,熬至焦色後,再倒進另外25g熱水,然後拌入煉奶和海鹽 。熬至糖水變濃稠一點時,即可關火盛起,放涼備用。(因為焦糖醬冷卻的時候,還會繼續變濃稠,所以當鍋裡的焦糖醬變得沒那麼液體時,就可以關火了。)

蛋糕體:
材料 (18cm 戚風模):
(a)
蛋黃 4個
鹽 少許
細砂糖 45g
(b)
牛奶 70g 
焦糖醬 3 1/2T
沙拉油 60g
(c)
低筋粉 70g
(d)
蛋白 4個
細砂糖 60g
塔塔粉 1/4t

(注:t=teaspoon; T=Tablespoon)

做法:

烤箱預熱至130度。

蛋黃糊
(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化
(2) 分次將(b)加入(1)拌勻  (沙拉油最後拌入)
(3) 分次將(c)加入(2)拌勻
(4) 把已過篩的低粉加入(3)拌勻

蛋白糊
(5) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後,分3次加入細砂糖打發至濕性發泡
(6) 將1/4蛋白糊拌入蛋黃糊,然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊,快速拌勻
(7) 將麵糊倒進烤模,以130度烤25分鐘後,再以170度烤25分鐘(我家的是小烤箱,之前一直有蛋糕很快被烤焦,但裡面不熟的問題。今天換了這個做法後,一整個大改善,沒有縮腰也沒有下沉,蛋糕長得非常漂亮。)
(8) 蛋糕出爐後倒扣放涼

蛋糕放涼後,就可以抹上海鹽焦糖鮮奶油作裝飾。(只要把200ml鮮奶油加2 1/2T的焦糖醬打發 ,就成為海鹽焦糖鮮奶油了。)

這個蛋糕真的非常好吃,連不嗜甜的媽媽和極嘴刁的友人都吃得不亦樂乎。重點是,所需的材料簡單又不貴,卻可以輕易做出令人驚艷的放果,喜歡吃戚風的話真的不可以錯過。

8.8.11

巧克力無花果布朗尼


參考名廚Jamie Oliver的食譜做的,材料稍微更改了一點。
糖的份量我砍到250g了,我是覺得剛剛好,可是媽媽還是覺得太甜,大家看著辦吧。
然後我把櫻桃換成同等份量的無花果乾,沒下堅果。
結論是,巧克力怪和甜牙齒一定會喜歡這個蛋糕。(笑)

20.7.11

伯爵戚風


下廚最開心的,不只是做出佳餚,更是看見吃的人吃得快樂。昨天與大學同學來聚會,做了伯爵戚風當飯後甜品,大獲好評。還有甚麼比看見朋友的笑臉更讓人滿足呢?

伯爵戚風 
材料 (18cm 戚風模):
(a)
蛋黃 5個
鹽 少許
細砂糖 60g
(b)
沙拉油 60g
伯爵茶 70g (伯爵茶x5 +90g水)
(c)
低筋粉 60g
(d)
蛋白 5 個
細砂糖 60g
塔塔粉 1/4t

做法:
蛋黃糊
(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化
(2) 分次將(b)加入(1)拌勻
(3) 分次將(c)加入(2)拌勻
(4) 把已過篩的低粉加入(3)拌勻
蛋白糊
(5) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後,分3次加入細砂糖打至乾性發泡
(6) 將1/3蛋白糊拌入蛋黃糊,然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊,快速拌勻。
(7) 將麵糊倒進烤模,以170c烤35分鐘

照片的右下角是自製的伯爵茶奶油,以200ml鮮奶油+2T伯爵茶+1T糖打發,非常香滑。吃蛋糕時加點鮮奶油會更添風味喔。