令人驚艷的「海鹽焦糖戚風」

賣花讚花香其實不是我的風格，可是這款海鹽焦糖戚風不單會讓人讚口不絕，而且也會吃個不停。只是短短一個晚上，我們一家已經極速嗑了五分四個。淡淡的鹽味平衡了焦糖的甜味，所以感覺一點都不會膩，也增添了味覺上的層次感。

在做蛋糕體之前，首先要準備好焦糖醬。我自己是分兩次做的，一份焦糖醬是做蛋糕用的，另一份是做焦糖鮮奶油用的。兩者的分別是，鮮奶油用的那份，我會下的海鹽份量會多一點點。

海鹽焦糖醬材料（一份）：

砂糖 100g

熱水 20g+25g

煉奶 40g

海鹽 （蛋糕體用1t；鮮奶油用2t）

焦糖醬做法：

把砂糖加20g熱水用小火加熱，熬至焦色後，再倒進另外25g熱水，然後拌入煉奶和海鹽 。熬至糖水變濃稠一點時，即可關火盛起，放涼備用。（因為焦糖醬冷卻的時候，還會繼續變濃稠，所以當鍋裡的焦糖醬變得沒那麼液體時，就可以關火了。）

蛋糕體：

材料 (18cm 戚風模)：
(a)
蛋黃 4個
鹽 少許
細砂糖 45g
(b)
牛奶 70g　

焦糖醬 3 1/2T

沙拉油 60g
(c)
低筋粉 70g
(d)
蛋白 4個
細砂糖 60g
塔塔粉 1/4t

（注：t=teaspoon; T=Tablespoon)

做法：

烤箱預熱至130度。

蛋黃糊
(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化
(2) 分次將(b)加入(1)拌勻  （沙拉油最後拌入）
(3) 分次將(c)加入(2)拌勻
(4) 把已過篩的低粉加入(3)拌勻

蛋白糊
(5) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後，分3次加入細砂糖打發至濕性發泡
(6) 將1/4蛋白糊拌入蛋黃糊，然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊，快速拌勻

(7) 將麵糊倒進烤模，以130度烤25分鐘後，再以170度烤25分鐘（我家的是小烤箱，之前一直有蛋糕很快被烤焦，但裡面不熟的問題。今天換了這個做法後，一整個大改善，沒有縮腰也沒有下沉，蛋糕長得非常漂亮。）

(8) 蛋糕出爐後倒扣放涼

蛋糕放涼後，就可以抹上海鹽焦糖鮮奶油作裝飾。（只要把200ml鮮奶油加2 1/2T的焦糖醬打發 ，就成為海鹽焦糖鮮奶油了。）

這個蛋糕真的非常好吃，連不嗜甜的媽媽和極嘴刁的友人都吃得不亦樂乎。重點是，所需的材料簡單又不貴，卻可以輕易做出令人驚艷的放果，喜歡吃戚風的話真的不可以錯過。

伯爵戚風

下廚最開心的，不只是做出佳餚，更是看見吃的人吃得快樂。昨天與大學同學來聚會，做了伯爵戚風當飯後甜品，大獲好評。還有甚麼比看見朋友的笑臉更讓人滿足呢？

伯爵戚風　

材料 (18cm 戚風模)：
(a)
蛋黃 5個
鹽 少許
細砂糖 60g
(b)
沙拉油 60g
伯爵茶 70g　(伯爵茶x5 +90g水)
(c)
低筋粉 60g
(d)
蛋白 5 個
細砂糖 60g
塔塔粉 1/4t

做法：
蛋黃糊
(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化
(2) 分次將(b)加入(1)拌勻
(3) 分次將(c)加入(2)拌勻
(4) 把已過篩的低粉加入(3)拌勻
蛋白糊

(5) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後，分3次加入細砂糖打至乾性發泡
(6) 將1/3蛋白糊拌入蛋黃糊，然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊，快速拌勻。
(7) 將麵糊倒進烤模，以170c烤35分鐘

照片的右下角是自製的伯爵茶奶油，以200ml鮮奶油+2T伯爵茶+1T糖打發，非常香滑。吃蛋糕時加點鮮奶油會更添風味喔。

豆腐戚風

大概因為是用百褔豆腐花，豆香很淡，幾乎吃不出是豆腐口味。

伯爵戚風

晚上睡不著，忽然想吃伯爵戚風。一向是用馬莎的茶包，翻來翻去找不到，才想起上次也是烤伯爵戚風，早用光了。於是只好用放很久了的Twinings，又因為放太久，香氣都散去了，泡出來的茶怎麼都不夠香，於是又另外找伯爵茶葉泡了茶，才覺得勉強好點。但是混到蛋糕裡的，依然要用Twinings。烤出來，果然就是差那一點點。無論如何，也算是解了饞。

明天還是要到去馬莎買茶包。

抹茶戚風

 

 

這兩天很鬱悶，終於今天晚上忍不住烤了個戚風。重點不是我想吃，而是打蛋糕的時候，我才能專心放空。（太過專心的結果是十次有三次步驟接連出錯…）

每個人都有自己排解情緒的方法，這個方法於我萬試萬靈。（搞砸了的時候除外。）從前不知道這是身體的本能反應的時候（？），會對自己忽然想做甜品的欲望感到很莫名奇妙。然而回想起來，我媽在我一開始做蛋糕的時候就很有見地的說過一句：「這樣找個寄託也好，要不然你會很容易不開心的。」那時候聽得我一頭霧水，現在才恍然大悟。－－果然是知女莫若母啊！

話說回來，不要看上圖的戚風很正常，其實剛烤好的時候那模樣，讓我頭上出現了三條黑線。

它焦黑得直發亮的模樣讓我很無言。不過礙於我家烤箱長很矮的關係，這也是沒辦法的事。把焦焦的部份切掉其實就完全沒差了。

食譜（18cm中空戚風模）：

材料
(a)
蛋黃 5個
鹽 少許
細砂糖 60g
(b)
沙拉油 55g
香草精 1/4t
水(/牛奶) 60g 
(c)
低筋粉 50g
抹茶粉 6g
(d)
蛋白 5 個
細砂糖 60g
塔塔粉 1/4t

蛋黃糊
(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化
(2) 分次將(b)加入(1)拌勻
(3) 將(c)加入(2)拌勻

蛋白糊
(4) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後，分3次加入細砂糖打至乾性發泡
(5) 將1/4蛋白糊拌入蛋黃糊，然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊，快速拌勻。
(6) 將麵糊倒進烤模，以160c烤40-45分鐘
(7) 出爐後立即倒扣放涼

要注意的是，一定要用抹茶粉而不是綠茶粉。因為綠茶粉直接加入的話很可能會結成顆粒。假如真的找不到抹茶粉，可以將綠茶粉以熱水沖開，即加入至(b)，確保完全融化後才加入麵糊。

另外，用牛奶的話風味會比用水好。可是不知道為什麼我每次用牛奶都會出狀況，所以暫時還是不要挑戰好了。

至於烤箱溫度方面，我是以我家的烤箱作準的。（經過多次實驗後。）最高可以調到180度吧，再高就應該會讓戚風長不起來了～

OH！ My 【Crunch】！

 

我決定換個說法。

雖然蛋糕摔破了，像這樣。

但抹點忌廉灑上焦糖脆脆還是能化身為親愛的Crunch Cake的。^^

(果然是一白遮三醜呵)

掩眼法運用得很純熟就對了。呵呵。

於是，唯一比較正常的一塊，名正言順的奉獻了給媽媽。^^

做法：

將150g白糖及30g水放在鍋裡煮至金黃色（期間可以搖晃但不能攪拌）後立即離火，倒入5g梳打粉(bicarbonate of soda)快速拌勻，然後倒在鋪上烘焙紙的烤盤上放涼。完全冷卻後打碎，即成焦糖脆脆。^^

鮮莓忌廉蛋糕

兩位中學時代的好友生日，說要忌廉蛋糕，而且是要吃風摩全港的Crunch cake，我當然是最樂意不過啦。可是才剛把戚風蛋糕體烤好，就有人跟我說，已經吃過crunch cake了，要換別款。都說壽星女最大，我就快快的換成了兩位都很愛的鮮莓蛋糕囉。

很明顯裝飾是亂來的。^^

  

裝飾得匆忙，看上去就蠻馬虎囉。還好朋友把它拍得美美的。^^

戚風蛋糕體材料（8")

(a)
蛋黃 5 個
鹽 少許
細砂糖 60g
(b)
沙拉油 50g
香草精 1/4t
牛奶 60g
(c)
低筋粉 70g
(d)
蛋白 5 個
細砂糖 60g
塔塔粉 1/4t

做法參考這裡。

這張是用我自己的相機拍的，差很多就對了。(笑)

巧克力香蕉戚風

 

 

上星期家裡出現了久違的香蕉，日等夜等，等了整整一個星期，終於讓我等到梅花點滿佈整條香蕉的今天了～

對著香蕉想了很久，到底要怎麼解決掉它，忽然就想起原來很久沒有做過戚風了。

香蕉跟巧克力簡直是天衣無縫的配捨，每次遇上我都只有束手就擒的份。（笑）

所以，就出現了這個巧克力香蕉戚風囉～^^

雖然這次把粉量的增加了，可是組織還是一樣的細緻濕潤。^^

材料 (18cm 戚風模)：
(a)
蛋黃 4個
鹽 少許
細砂糖 45g
(b)
沙拉油 55g
香草精 1/4t
香蕉蓉 70g (加2T 水拌勻)
(c)
低筋粉 55g
可可粉 10g
＊粉類要預先過篩。
(d)
蛋白 4 個
細砂糖 45g
塔塔粉 1/4t

做法請參考香橙戚風。

布丁蛋糕(已補食譜)

 

因為布丁狗的關係，友人很愛吃布丁。所以，生日蛋糕又怎麼可以不用布丁呢？

這個蛋糕做第二次才成功，原來重點是要等它稍涼一點，讓組織穩定下來才倒扣。要不然，很大機會會像我第一枚實驗品一樣被摔爛吼。

焦糖部份：

糖 225g

水 57g

布丁部份：

煉奶 107g

牛奶 320g

蛋 2.5隻

香草籽 1條份量

戚風蛋糕部份：

蛋黃糊

蛋黃 2個

糖 50g

沙拉油 2T

牛奶 3T

鹽 1/4t

低粉 65g

發粉 1t

蛋白糊

蛋白 2個

塔塔粉 1/4t

糖 40g

＊戚風蛋糕部份參考這裡

做法：

＊預熱烤箱至170c

(1) 先煮焦糖－－將砂糖煮至焦色，然後關火把熱水倒進；把焦糖液倒進8吋蛋糕模裡，然後放進冰箱待用。

(2) 將布丁部份的牛奶、煉奶和香草籽煮沸，然後熄火稍涼後打進雞蛋拌勻，再過篩備用。

(3) 蛋黃糊部份的蛋黃和糖放在熱水上打至砂糖溶化，然後分次加入沙拉油、牛奶和鹽拌勻，再篩進低粉及發粉。

(4) 蛋白加塔塔粉打起，糖分兩次加以，打至濕性發泡。

(5) 取1/4蛋白糊拌進蛋黃糊，然後將蛋黃糊倒回至蛋白糊輕力拌勻。

(6) 把布丁糊倒進模具中，然後再勺入蛋糕糊，輕輕抹平。

(7) 模具放進烤盤，然後在烤盤注進熱水，再放進烤箱烤40分鐘左右即成。

倒扣的時候找抹刀劃一圈就可以輕輕鬆鬆脫模了囉～

這蛋糕暖暖的吃最好吃，滑滑嫩嫩的布丁和鬆軟的戚風會融為一體喔！

斑蘭蛋糕

也就是大名鼎鼎的綠蛋糕。

因為有朋友很愛吃這款蛋糕，從來沒有嘗過的我，也只好放膽亂做一通。還好出來的效果還算不錯，只是斑蘭味實在是不夠。

這次是試造，下次就要再多放幾根葉子才行喔。

香蕉戚風

最近迷上烤戚風。

看上去平平無奇的一塊蛋糕，吃在嘴裡卻像是一朵雲。輕飄飄的，叫人莫名其妙地就洋溢著滿滿的幸福感。

不過最重要的，還是想把基本功練好。

例如說，做戚風的蛋白打到幾分發，眾說紛云。有人說要打到乾性發泡，有人說到九分發就可以了。唯有著手試過，才能明白各個的優點，然後採用適合自己的方法。而且，掌握到打發蛋白的不同程度，對於做其他甜點也很有用處，因為很多別的甜品都需要用打發到不同程度的蛋白霜。

至於對我來說，我是比較喜歡把蛋白打至九成發。

試過很多很多次，把蛋白打至乾性發泡，一倒進蛋黃糊就結塊。結果不是不能完全混合，就是拌太久讓蛋白都消泡了。後來換成九成發，混合起來容易很多，不會結塊，也易拌勻，烤出來就不大會下陷或縮腰。


另外，在把蛋白打發至滿意程度時，可將攪拌器改成中速，打大約一分鐘。進爐前也可以將模放桌上輕敲數下。這樣出來的組織會更細緻綿密。





材料 (18cm 戚風模)：

(a)
蛋黃 4個
鹽 少許
細砂糖 45g

(b)
沙拉油 55g
香草精 1/4t
香蕉蓉 70g 　(加2T 水拌勻)

(c)
低筋粉 50g

(d)
蛋白 4 個
細砂糖 45g
塔塔粉 1/4t


做法請參考香橙戚風。

再來．橙香戚風

生日禮物收到貝印的18cm戚風模，今天終於有時間試這個想買很久的新模了。（笑）

因為是第一次用戚風模，就用了原來的配方。仍然是8吋的份量，進爐的時候已經有9分滿了。果然，進爐不到十分鐘，已經長成這樣：



再多十分鐘，就變成這樣了：




於是，問題就出現了－－蛋糕碰到了發熱線，然後逐點逐點下沉。

最後，就出現了這個縮腰縮得很厲害的成品了。


我果然還是須要再接再厲呵。

香橙戚風

【配方來自思微．稍有改動】


這個星期都在忙著義工的事，每天都早早出門，回到家就全身乏力一睡不醒，都沒時間動手做甜點。

今天一大早就有電話來，叫我不用去酒店幫忙了，我也樂得再次倒頭大睡。睡醒的時候已經三點，看一下電視才知道已經掛上了九號颱風，當時真的有點嚇到。後來不禁慶幸我負責的隊伍今天沒人要飛，要不然我真的會一個頭兩個大。

這次的戚風沒下陷也沒縮腰，而且濕潤鬆軟、味道清新討好，很成功。

材料：

(a) 蛋黃 5個、細砂糖 40g、鹽 少許
(b) 鮮橙汁 70g (大概一個橙的份量)、香草精 1/4 tsp
(c) 沙拉油 70g
(d) 低筋麵粉 70g、磨碎橙皮 1個橙的份量
(e) 蛋白 5個、塔塔粉1/4tsp
(f) 細砂糖 60g

做法：

蛋黃糊
(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化
(2) 分次將(b)加入(1)拌勻
(3) 分次將(c)加入(2)拌勻
(4) 把橙皮及已過篩的低粉加入(3)拌勻

蛋白糊
(5) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後，分3次加入細砂糖打至乾性發泡
(6) 將1/3蛋白糊拌入蛋黃糊，然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊，快速拌勻。
(7) 將麵糊倒進烤模，以180c烤40-45分鐘

我用的是自己榨的橙汁。要是想用外面買的橙汁，用在蛋黃糊的糖可扣個5 g左右。

咖啡戚風

有一點點下陷，又是失敗一半的作品。

這次的原因完全是會嚇壞人－－就是我忘了預熱烤箱。但是因為怕蛋白消泡，所以不管三七二十一先塞進去就對了，可是才烤了十分鐘，蛋糕已經發起到碰到發熱線。於是，我非常白目地把它拿出來，將多餘的部分切掉……

然後，就再也沒發起。

我，逐點逐點地看著它陷下去。



可是要是依著配方一步一步來做的，是絕對不會出錯的。不會下陷，也不縮腰。

我發誓，我下次一定會記得預熱烤箱、也不會大動作地把蛋黃濺到蛋白霜裡頭、也不會心急到不倒扣的了。




材料：

(a) 蛋黃 5個、細砂糖 50g、鹽 少許

(b) 咖啡 70g (用70g 牛奶泡1.5大匙即溶咖啡)、香草精 1/4 tsp

(c) 沙拉油 70g

(d) 低筋麵粉 70g

(e) 蛋白 5個、塔塔粉1/4tsp

(f) 細砂糖 60g

做法：

蛋黃糊

(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化

(2) 分次將(b)加入(1)拌勻

(3) 分次將(c)加入(2)拌勻

(4) 把已過篩的低粉加入(3)拌勻蛋白糊

(5) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後，分3次加入細砂糖打至乾性發泡

(6) 將1/3蛋白糊拌入蛋黃糊，然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊，快速拌勻。

(7) 將麵糊倒進烤模，以180c烤40-45分鐘

純白蛋糕卷

這是來自妃娟的配方。

我只用了鮮奶油做裝飾。本來想做焦糖口味的，但糖煮得不夠焦，沒啥味道。

這蛋糕卷有點像戚風，一樣的軟綿，但比我往常做的更濕潤，非常值得一試。

塗抹鮮奶油對我來說仍是一大難題。看來還是必須出去上蛋糕裝飾課才行。

（配方待補）

失敗伯爵戚風(下)

這就是傳說中的「有圖有真相」。







如果我說，上下兩個是出自同一人手、同一配方的戚風，有沒有人要相信？

我真的不得不承認，自己的破壞力實在太強勁。

失敗伯爵戚風

剛剛搞砸了我最愛的伯爵戚風，心情差到爆。
重點不在於我搞砸了，而是在於我沒得吃！！！
氣死了。

相機不在家，明天將真相貼上來分享一下我的挫敗。

伯爵戚風

做來送人的伯爵戚風，用的是思微的配方
做戚風要訣其實就是蛋白要打發得夠，至於如何是足夠可以參考Vanlily和周老師的說明

下面是我稍稍改過的配方：

材料：

(a) 蛋黃 5個、細砂糖 50g、鹽 少許
(b) 伯爵茶 70g (用70g 熱水泡1個伯爵茶包)、香草精 1/4 tsp
(c)沙拉油 70g
(d) 低筋麵粉 70g
(e) 蛋白 5個、塔塔粉1/4tsp
(f) 細砂糖 60g

做法：

蛋黃糊
(1) 把(a)隔溫水攪拌至砂糖融化
(2) 分次將(b)加入(1)拌勻
(3) 分次將(c)加入(2)拌勻
(4) 把已過篩的低粉及伯爵茶葉(取自2個伯爵茶包)加入(3)拌勻

蛋白糊
(5) 把蛋白加塔塔粉打發至粗泡後，分3次加入細砂糖打至乾性發泡
(6) 將1/3蛋白糊拌入蛋黃糊，然後將蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊，快速拌勻。
(7) 將麵糊倒進烤模，以180c烤40-45分鐘

原味就是把那70g的伯爵茶換回當牛奶，然後扣掉茶葉的份量。當然也可以換上別的液體做成其他口味，例如橙汁、柚子蜜、咖啡等等。

這個配方做出來的蛋糕很濕潤，組織也細密，而且感覺上也不易失敗，有興趣的一定要試試～